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给年夜饭添道菜

来源:潍坊晚报 编辑:林峰 2020-01-10 17:06 2020-01-10

春节将至,除夕的年夜饭绝对是重头戏。现在物质生活丰富,很多人不知道年夜饭该做什么菜。本报推出大厨课堂栏目,邀请市区饭店的大厨推荐实用好吃的家常菜。本期大厨梁平表示,春节除了吃饺子,还可以做一些可口的面食做调剂,特别推荐几道面食供市民选择。
大厨课堂
  1981年出生的梁平是东方科堡酒店餐饮总监。曾获评中国鲁菜特级烹饪大师、中式烹饪高级技师、国家高级营养师、潍坊市技术能手等称号,是潍坊市饭店和烹饪协会副秘书长兼名厨委委员。
  蒸油卷
  蒸油卷是潍坊安丘、诸城一带农家特色面食,口感特别劲道,薄薄的面皮如纸、层次分明,刷上豆油、撒上葱花,好吃养生还养胃,口味咸香可口。
  “春节除了吃饺子,还可以试着做一些精致的面食做调剂,比如蒸油卷,看着样式美观,味道也很好。”梁平表示,他做的油卷不是发面的,口感更劲道。
  做法:用冷水和面,期间加入一点色拉油,用力揉面至面团光滑,将大面团分成若干小面团,用擀面杖将面团擀开,越薄越好,在上面刷上豆油、撒上盐、葱花后卷起,都做好后上锅蒸制半个小时即可。
 虾饺
  虾中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种营养素,还含有维生素B1、B2和维生素E、尼克酸等营养物质。虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好地保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。而且虾肉肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
  虾饺是广东地区著名的传统小吃,属粤菜系,味道鲜美爽滑,美味可口。
  做法:首先将风车生粉100g、澄面130克一起倒入面盆中搅拌均匀,加入沸水280g往一个方向搅拌,然后揉成光滑的面团备用。准备虾仁1500g,用水冲洗后控干水分,用搅拌机将三分之一的虾仁打成虾泥,剩下的三分之二切成小块,混合在一起,加入肥肉馅搅拌均匀,加盐10g、味精28g、生粉35g、胡椒粉5g、糖45g、鸡粉5g、葱油75g、猪油75g,一起搅拌均匀,这样馅就调好了。将面团切成大小均匀的剂子,擀成面皮包入调好的馅,上蒸锅蒸10分钟即可食用。
 冰花炉包
  炉包是山东高密传统的面食,属于鲁菜系。炉包在烹制过程中融煮、蒸、煎于一体的手法制作而成,色泽金黄,一面焦脆三面软嫩,香而不腻、味道鲜美。
  做法:1500g面粉加入5g酵母、10g白糖、300g水,和成面团醒发,将发好的面团揉至光滑,放在一旁备用。馅料可以根据自己家的喜好调制。调好馅后包成包子。
  准备一个碗,加入少量的面粉调成面糊,面粉和水的比例是1:20,这样才能做出好看的冰花。在平底锅上刷上一层食用油,然后把包好的包子放到锅中,煎至微黄后倒入准备好的面糊水,至包子三分之二处即可,先用大火烧开再转中小火,煎煮十分钟左右。
  煎到听见吱吱声水分烧干,手指按一下包子顶部,皮能很快回弹就表示熟了。出锅装盘时,一定将盘子倒扣在锅里,之后将炉包盛出,这样漂亮的冰花才能呈现出来。
 金丝面
  金丝面是由高筋粉加全蛋和少许盐制作而成,细如发丝、绵而不断、口感爽滑、营养丰富,市民还可以在和面时加入菠菜汁或火龙果汁等,做成彩色的面条。
  做法:500g面粉加入280g全蛋、6g盐搅拌成雪花状后再揉成面团,醒发15分钟,继续揉至光滑、分成300g一个的剂子,再次醒发15分钟。将醒发好的面团擀成薄面皮,越薄越好。揉面期间要不断撒入干面粉,将面皮叠成几叠,然后切成细丝。锅中烧水,水开后下入面条煮熟,出锅后撒入虾皮、香菜末、胡萝卜末等即可享用。

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